Ingrediënten 

Voor 4 personen:

• 300 gram rijst
• 2 zoete aardappels
• 100 g peulvruchten, gekookt of uit blik (zwarte bonen, linzen, kikkererwten of urid dahl splitbonen)
• halve ananas (250 gram)
• 250 gram broccoli 
• 2 paprika's
• 1 paksoi 
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• stukje gember
• halve theelepel kurkuma of een stukje verse kurkumawortel
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• currypasta (zonder E-nummers of olie, bijvoorbeeld van Koh Thai)

Bereiding

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Schil de zoete aardappels, snij in stukjes en kook 10 minuten in een aparte pan.
• Snij ondertussen de rest van de groenten en de ananas. 
• Doe een laagje water in een (wok-)pan en fruit hierin de ui, knoflook en gember. Let op dat het niet droog kookt, voeg indien nodig nog wat water toe.
• Voeg 2 à 3 eetlepels currypasta toe, kurkuma, de groenten, ananas en de kokosmelk. 
• Giet de zoete aardappels af, op een klein laagje water na. Blend met een staafmixer en voeg daarna toe aan de grote pan. Dit maakt de saus dikker.
• Laat 20 à 30 minuten pruttelen. Proef of het pittig genoeg is en voeg eventueel nog wat currypasta toe.
• Serveer met de rijst. Eet smakelijk!                 

Variatietips

• Varieer met de groenten en ga uit van ongeveer 200 gram per persoon. Maak bv restjes op, of kies voor makkelijk en gebruik voorgesneden groenten.
• Varieer met de peulvruchten: linzen, zwarte bonen, kikkererwten of urid dahl splitbonen.
• Vervang gewone rijst door een bijzondere soort zoals zwarte of rode rijst, of kies voor quinoa.
• Fan van curries? Probeer ook eens deze pompoencurry of heerlijke curry met zwarte bonen.

100 Pure & Plantaardige Recepten