Ingrediënten 

Voor 3 a 4 personen:

• 1 kleine ui
• 2 tenen knoflook
• 1 stukje gember
• 250 gram pompoen
• 250 gram bloemkool
• 1 blik gepelde tomaten (240 gram)
• 1 blikje tomatenpuree (75 gram)
• 240 gram kikkererwten, uit blik of gekookt
• 2 handen spinazie 
• 200 ml kokosmelk
• 150 ml water
• Currypasta (zonder E-nummers of olie, bijvoorbeeld van Koh Thai, verkrijgbaar in de supermarkt)
• Koriander 

Bereiding

• Snij de pompoen en bloemkool in stukken.

• Snipper de ui, knoflook en gember.

• Doe een laagje water in een (wok-)pan en fruit hierin de ui en gember. Let op dat het niet droog kookt, voeg indien nodig nog een eetlepel water toe.

• Voeg de kokosmelk toe, de tomaten uit blik, tomatenpuree, het water en 2 a 3 eetlepels currypasta (naar smaak).

• Voeg ook de pompoen en bloemkool toe. 

• Laat 15 min pruttelen of tot de pompoen zacht is. Roer af en toe.

• Proef of het pittig genoeg is en voeg eventueel nog wat currypasta toe.

• Draai het gas uit en roer dan de knoflook, spinazie en kikkererwten erdoor.

• Serveer met rijst of aardappels.

• Strooi er tenslotte wat koriander over.       

Variatietips

• Is er geen pompoen verkrijgbaar, gebruik dan zoete aardappel.
• Varieer met de groenten en ga uit van ongeveer 200 gram per persoon. Maak bv restjes op, of kies voor makkelijk en gebruik voorgesneden groenten.
• Varieer met de peulvruchten: linzen, zwarte bonen of kidneybonen in plaats van kikkererwten.
• Fan van curries? Probeer ook eens deze curry met ananas en groenten of heerlijke curry met zwarte bonen.

100 Pure & Plantaardige Recepten