Ingrediënten

voor 2 personen:

• 1 teentje knoflook

• 1 aubergine

• 1/2 rode paprika

• 3 theelepel vetarme harissa (zie apart recept)

• 1 theelepel gemalen koriander

• 300 g vastkokende aardappeltjes

• 8 g verse koriander

• 2 eetlepels citroen- of limoensap

• 50 ml sojayoghurt

• peper en zout

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200 °C. 

• Snij de knoflook in plakjes. 

• Halveer de aubergine in de lengte en snijd het vruchtvlees kruislings in zonder de schil te beschadigen.

• Leg de aubergines met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Duw de plakjes knoflook in het vruchtvlees, bestrooi met beetje peper en zout. Bak ze ca. 45 min. onder het midden van de oven.

• Snij ondertussen de paprika en de aardappels (met schil) in kleine blokjes (ongeveer 1x1 cm).

• Meng met 2 theelepels harissa, de gemalen koriander en eventueel zout. 

• Verdeel het over een met bakpapier beklede bakplaat (1 dunne laag) en rooster ca. 30 min. boven de aubergines in de oven. Schep regelmatig om.

• Snij de korianderblaadjes fijn vlak voordat de aubergines uit de oven gaan.

• Haal de aubergines uit de oven en schep het vruchtvlees met de knoflook uit de schil (let op dat je er niet teveel uit schept, de schil moet heel blijven en gevuld kunnen worden). 

• Prak het vruchtvlees samen met de knoflook fijn, meng met de helft van de koriander, de yoghurt en 2 eetlepel citroensap en eventueel wat zout. Garneer met de rest van de harissa.

• Schep de aardappeltjes om en vul de uitgeholde aubergines ermee. Garneer met de rest van de koriander en serveer met de auberginesaus.

• Serveer er een salade met peulvruchten bij om het compleet te maken.

Eventueel kun je ook de aubergines al helemaal klaarmaken en vullen en later alleen nog even opnieuw opwarmen in de oven (ongeveer 15-20 min op 200 °C - goed opletten tussentijds dat het niet te hard gaat).