Een heerlijke salade met linzen, tomaat en blauwe bessen gemaakt door mijn vriendin Karen. Zij is kok en ik kreeg van haar een paar verrukkelijke recepten. Plantaardig, onbewerkt en vetarm. Wij aten de salade samen met deze gevulde aubergines.
Ingrediënten
voor 2 personen:
- 250 g cherrytomaatjes (eventueel in verschillende kleuren)
- verse of gedroogde tijm of oregano (naar smaak)
- 200 g bruine linzen in blik
- 8 g verse basilicum
- 75 g blauwe bessen
- 1 eetlepel balsamicoazijn
- 1 theelepel mosterd
- 20 g ongezouten pistachenoten
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 120 °C.
- Halveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven in de ovenschaal.
- Bestrooi met wat zout. Strooi de tijm of oregano tussen de tomaten. Bak ca. 30 min. in de oven.
- Spoel ondertussen de linzen af onder koud water en laat uitlekken. Scheur de blaadjes basilicum in stukjes. Doe de linzen, basilicum en blauwe bessen in een kom en schep voorzichtig om.
- Neem de tomaten uit de oven.
- Schenk het vocht van de tomaten in een kom. Voeg de balsamicoazijn en mosterd toe aan het tomatenvocht en klop tot een dressing.
- Proef de dressing en voeg eventueel nog extra peper, zout, balsamicoazijn of mosterd toe.
- Schep de tomaten en dressing voorzichtig door de linzensalade (voeg niet alle dressing in één keer toe en kijk goed hoeveel je nodig hebt).
- Bestrooi met de noten.
Je kunt de salade prima een paar uur van tevoren voorbereiden. Zorg alleen dat je de dressing en noten pas op het laatste moment toevoegt.
