Vegan curry kan je maken in zoveel variaties. Probeer ook eens deze groente-curry met ananas, of heerlijke pompoen-curry met kikkererwten. Het recept hieronder met broccoli, paprika en zwarte bonen is ook weer super lekker en gezond.
Ingrediënten voor 2 personen
- 150 gram zwarte bonen
- 150 gram broccoli
- 2 paprika’s
- 150 gram tomaten
- 1 rode ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 stukje gember
- koriander
- 200 ml kokosmelk
- 2 eetlepels currypasta (zonder E-nummers of olie, zoals van Koh Thai)
Bereiding
- Snij de broccoli, paprika’s en tomaten in stukken.
- Snipper de ui, knoflook en gember.
- Doe een laagje water in een (wok-)pan en fruit hierin de ui en gember. Let op dat het niet droog kookt, voeg indien nodig nog een eetlepel water toe.
- Voeg de kokosmelk en de currypasta toe (meer of minder currypasta naar smaak).
- Voeg ook de groenten toe.
- Laat 15 min pruttelen. Roer af en toe.
- Voeg de zwarte bonen en knoflook toe en warm even mee.
- Proef of het pittig genoeg is en voeg eventueel nog wat currypasta toe.
Serveer met rijst, aardappels of quinoa en strooi er wat koriander over.
